Tartufo
Cos’è il tartufo.
Tecnicamente il tartufo è un fungo “ipogeo” (non un tubero!) che nasce, vive e cresce sottoterra in simbiosi con le radici di alcune piante, quali, per esempio, la quercia, il tiglio, il nocciolo, il carpino e il pioppo. Ha una massa carnosa detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". E' costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali, sostanze organiche fornite dall'albero con cui vive in simbiosi. La forma dipende dalle caratteristiche del terreno in cui si sviluppa: un terreno morbido favorirà la crescita di un tartufo a forma sferica, mentre un terreno duro, pietroso e con molte radici, ne favorirà una forma bitorzoluta. Il tartufo è da considerarsi anche una vera e propria "sentinella ambientale": non tollera infatti l'inquinamento e quant'altro sia dannoso alla natura.
Prodotto umile della natura, il suo fascino seduce da millenni, avvolto nel mistero.
Il mito racconta che fu un fulmine di Zeus in persona, signore degli dei e grande amatore, a fertilizzare il luogo da cui nacque in seguito una preziosa perla: il tartufo appunto.
Esistono moltissime specie di tartufo: le più conosciute ed apprezzate ad uso gastronomico sono:
Tartufo Bianco Pregiato - Tuber magnatum Pico conosciuto anche come Tartufo bianco d'Alba (da Settembre a Gennaio)
Tartufo Nero Pregiato - Tuber melanosporum Vitt. conosciuto anche come Tartufo nero invernale (da Novembre a metà Marzo)
Tartufo Nero d'estate - Tuber aestivum Vitt. conosciuto anche come Tartufo Scorzone (da Maggio a Dicembre)
Il tartufo bianco, a differenza del nero, non si può riprodurre. Cresce quando e dove vuole, a 10-15 cm di profondità in ambienti freschi e umidi. Come tutti i funghi ha origine da spore, ma solo in alcuni ambienti particolari: terreni calcarei e in simbiosi con poche specie di piante come querce, pioppi, salici, tigli e noccioli. Giuridicamente è “res nullius”: appartiene, cioè, a chi lo trova. Il Piemonte è uno dei pochi luoghi a vocazione tartufigena. L’area copre 4 province: dalle colline di Langhe-Roero e Monferrato al Torinese.
La ricerca del tartufo con il cane.
Premesso che la ricerca del tartufo è un bellissimo sport che ci fa stare a stretto contatto con la natura e con i nostri fedeli amici a quattro zampe, diciamo subito che tutti in teoria lo possono fare, ma che in realtà solo pochi lo sanno fare bene. La ricerca del tartufo richiede passione, costanza, tecnica e anche buone gambe. Non basta infatti acquistare un cane addestrato e mettersi a girare per la campagna per trovare i tartufi o perlomeno acquistando il cane non si diviene automaticamente "tartufai". Il cane è il prezioso compagno dell’uomo nella ricerca dei tartufi: grazie al suo fiuto, adeguatamente allenato, l’animale riesce ad individuare il prezioso fungo ipogeo, che verrà estratto dal cavatore con estrema attenzione e con l’utilizzo del particolare zappettino stando bene attento a non compromettere il terreno per la futura produzione di tartufi. Se si ha la fortuna di essere iniziati alla ricerca del tartufo da una persona esperta, si è già sulla buona strada perché parte delle esperienze acquisite sul campo dal vecchio cavatore, passano direttamente all'allievo, impedendogli di commettere ingenuità e di svolgere questa delicata ricerca con metodo e scaltrezza.
Per dedicarsi all’attività di trifolao bisogna possedere un regolare tesserino.
Conservazione.
Va conservato in ambiente fresco ad una temperatura dai 3° ai 6° C, meglio se avvolto nella carta assorbente e riposto in un contenitore in vetro. In questo modo un tartufo fresco può mantenersi inalterato per circa una settimana (l’errata conservazione può accelerare il processo di deperimento).
Tra le cose assolutamente da non fare: metterlo nel congelatore (perde le sue caratteristiche), nell’olio (fermenta), in salamoia (perde profumo e sapore).
In cucina è ideale come condimento crudo, tagliato a lamelle molto sottili su piatti semplici e poco conditi, ad esempio un piatto di tajarin o un umile uovo al tegamino!
Pacchetto Tartufo.
Per gli appassionati abbiamo realizzato la possibilità di poter effettuare, in collaborazione con alcuni cavatori della zona (trifolau), la cerca di tartufi comprendente:
Percorso di cerca di tartufi (in stagione) o cerca simulata della durata di 1 ora, con spiegazioni sulla morfologia del tartufo e della cerca con il cane, consegna di un opuscolo descrittivo .
Possibilità di acquisto di tartufi a prezzo agevolato (prezzo cavatori CCIAA di Asti).
Possibilità di poter degustare i propri tartufi durante il pranzo o la cena (non compresi) presso un noto ristorante della zona.
Si consiglia un'abbigliamento adeguato e scarpe con suola tassellata.
Contattateci per eventuali ulteriori informazioni.
Alcuni link interessanti sul tartufo:
http://www.tuber.it/welcome.lasso
http://it.wikipedia.org/wiki/Tuber
http://it.wikipedia.org/wiki/Tuber_magnatum