Il Pane fatto in casa - I Grilli

Ho iniziato la mia avventura con il pane nel 1992, ma non per questo mi sento un fornaio, anzi....
A quei tempi avevamo una piccola casetta in montagna e, parlando un pò con dei residenti sulle antiche tradizioni culinarie montane, mi sono convinto che tornare indietro e provare nuove attività fosse una cosa intelligente: una di queste era provare a fare il pane fatto in casa come una volta.

Inizia così una ricerca sia letteraria che verbale sulle conoscenze di tradizioni della zona su come produrre il pane.
Si interpella il panettiere di famiglia, lo zio Gino, il quale, una volta spiegatogli il mio progetto, mi risponde in un buon torinese: “mi sun nen bun” (io non sono capace - scusate la mancanza degli accenti). Come, un panettiere con cinquanta anni di attività alle spalle mi dice che non è capace di fare il pane? No, mi dice che non è capace di fare quel pane, il che è una cosa un poco diversa.
In effetti lì ho scoperto gli additivi alimentari che, per il pane, ce n'erano in vendita a quei tempi circa una trentina di prodotti, tra antimuffa, sbiancanti, ritardanti, ecc.
Ma il pane non si fa solo con farina, lievito (non sempre necessario), acqua e sale? Si, in teoria, ma in pratica oggi non lo si fa più così.
E così ho iniziato la costruzione del primo forno a legna (un prefabbricato) e ad impastare, cuocere, bruciare infornate intere, creare pagnotte che erano più armi contundenti che roba mangereccia, ma alla fine sono riuscito a far funzionare il tutto (o quasi).
Questi appunti devono essere presi in considerazione solo come appunti e basta, ma possono indicare una buona strada di partenza.

Ora basta discorrere e veniamo ai fatti!

Il pane è un impasto di farine di frumento lievitate e cotte.

Ingredienti (per 4 pagnotte, dimezzare se in forno elettrico casalingo con una teglia):
2100 gr. Farina 00
400 gr. Farina di grano duro
25 gr. Lievito di birra (oppure 1 bustina lievito secco)
40 gr. Sale
1,62 lt Acqua

Farine: utilizzare farine di ottima qualità con un W (grado di durezza) di almeno 250, 280. Evitare, specialmente all'inizio, di utilizzare farine particolari: consiglio di scegliere almeno una di tipo 0  (se non trovate altro quella "Manitoba" o "Americana" del supermercato sotto casa può andare già bene) o meglio ancora di tipo 1 o 2 (semi integrale) e continuare con quella sino alla certezza di ottenere un risultato costante nel tempo. Dopo si può sperimentare, ma all'inizio ci sono troppe variabili da mettere a posto. Se si può scegliere, una farina composta da diversi tipi di grano risulta per iniziare migliore, in quanto il mugnaio, tramite la miscelazione degli stessi, riesce a fornire un prodotto con una durezza stabile. Con le farine mono germe il risultato finale può variare di volta in volta, producendo, soprattutto ad un neofita del forno, risultati non ottimali, pur partendo da un buon prodotto. La farina di grano duro serve per dare una crosta migliore alla pagnotta; non superare il 20% della quantità totale di farina. All'inizio non utilizzare farine totalmente integrali: sono difficili, ci vuole un pò di esperienza.

Lievito: non deve mai toccare il sale, altrimenti muore. Utilizzare sempre lieviti freschi. Con una temperatura superiore ai 38 gradi muore (ricordarsene per dopo). Meno lievito si usa più si allunga il tempo della lievitazione (ma il prodotto resta migliore). L'utilizza di un'aggiunta di zucchero favorisce la lievitazione ma non è necessario. Lievito madre: ne parliamo in un secondo momento.

Acqua: è preferibile utilizzare acqua naturale o minerale (quella distribuita dagli acquedotti comunali contiene parecchi prodotti disinfettanti che possono interferire con la lievitazione)

Temperatura dell'impasto: la formula è la seguente (molto importante):
temperatura ambiente + temperatura farina + temperatura acqua + impastatrice = 75
considerare per impastatrice: a forcella 3 gradi; a spirale 9 gradi; a mano 0 gradi
esempio: temperatura ambiente 22 gradi, temperatura farina 19 gradi, impastato a mano: scaldare l'acqua a 34 gradi;
temperatura ambiente 22 gradi, temperatura farina 19 gradi, impastato con spirale: scaldare l'acqua a 25 gradi.
Detto questo potete immaginare i problemi che insorgono d'estate e d'inverno.

Forno:

a legna: un'impresa ad utilizzarlo correttamente; un forno è diverso dall'altro; dev'essere abbastanza grande (almeno per 10 kg. di pane) in modo da avere una certa massa per consentire una curva di cottura abbastanza costante;un grande problema è averlo alla temperatura giusta al momento giusto della lievitazione; temperatura di utilizzo all'infornata: dai 260 ai 280 gradi (tempi di cottura dai 35 ai 50 minuti).
elettrico:facile da usare; costante nel tempo; meno romantico; temperatura di utilizzo all'infornata: al massimo per 10 min. (240 gradi), poi scendere a 160-170 per 40 min.; se ventilato si possono mettere due teglie all'interno.

Preparazione dell'impasto:

METODO A: sciogliere il lievito in un bicchiere d'acqua. Aggiungerlo poi al resto dell'acqua in una bacinella. Aggiungere la metà della farina, impastando. Aggiungere il sale. Finire con la farina. Regolare eventualmente con acqua o farina in modo da ottenere un'impasto morbido e setoso (la regolazione resta necessaria per la variazione dell'umidità relativa dell'ambiente). Lo si lascia riposare per un'oretta, coperto con un'asciugamano. Dopo lo si re-impasta e si porziona in 4 pagnotte dalla forma a base rettangolare. Nell'ora successiva dovrebbe raddoppiare di volume: a questo punto è pronto ad essere infornato. Se non è raddoppiato di volume aspettare e segnarsi il tempo: servirà per la prossima volta. Una volta imparato bene si possono provare altre tecniche di impasto per ottenere forme particolari: sulla rete troverete molte informazioni.

METODO B: Pesare e dividere l'acqua in 3 parti: la prima con la metà del totale, la seconda e la terza in parti uguali con la rimente metà. Sciogliere il lievito nel secondo contenitore. Impastare tutta la farina necessaria con la prima parte dell'acqua: rimarranno dei grumi. Lasciare riposare. Aggiungere ed impastare la seconda parte dell'acqua (quella con il lievito). Ladciare riposare. Aggiungere il sale e la terza parte dell'acqua. Lo si lascia riposare per un'oretta, coperto con un'asciugamano. Dopo si porziona in 4 pagnotte dalla forma a base rettangolare. Nell'ora successiva dovrebbe raddoppiare di volume: a questo punto è pronto ad essere infornato. Se non è raddoppiato di volume aspettare e segnarsi il tempo: servirà per la prossima volta. (ultimamente utilizzo questo metodo d'impasto)

Lievito madre.

Questo tipo di lievitazione (acida) è vecchia quanto il pane e lo produce con un sapore ed un profumo incomparabili. In genere si prepara così: si prende 1/4 della farina necessaria e si impasta con acqua (un pò di più della quantità normale) seguendo sempre la formula della temperatura. Si lascia riposare in luogo caldo per 24 ore. Si aggiunge il secondo quarto della farina all'impasto con acqua, sempre seguendo le temperature, in modo da ottenere un impasto un pò umido, come prima. Dopo 24 ore dovremmo ottenere un'impasto filamentoso dal profumo un poco acido (*). Ora aggiungiamo il sale, la rimanente farina e l'acqua necessaria a completare il tutto: dopo circa 8 ore l'impasto dovrebbe essere pronto ( il dovrebbe qui è di obbligo).

(*) Qui possiamo prenderne un pò e metterlo da parte, in frigorifero. Servirà per produrre altro lievito più velocemente ma ha il problema che bisogna "rinfrescarlo" ogni paio di giorni od al massimo ogni settimana, aggiungendo un pò di farina ed acqua in proporzione in modo da rivitalizzarlo. Si mette sempre un 25-30% di lievito madre sulla quantità totale di farina necessaria all'impasto.

Considerazioni.

Si capisce subito la difficoltà dell'utilizzo del forno a legna nell'ottenerne la giusta temperatura al momento giusto della lievitazione, soprattutto utilizzando il lievito madre: tra le variabili importanti risultano la qualità della legna, la temperatura e l'umidità dell'ambiente e delle farine. La pratica e l'esperienza sono di un'importanza fondamentale. Capite che all'inizio se si cambia tipologia di farine non se ne viene più a capo di nulla. Nella cottura con il forno casalingo è tutto molto più semplice. Utilizzate eventualmente le macchine del pane: vanno molto bene e sono pratiche. Meglio quei modelli che permettono una programmazione personalizzata dell'impasto: una lievitazione lunga produce un pane più digeribile. Utilizzate sempre farine di qualità ed assolutamente non quelle già pronte all'uso (anche se sono molto comode). Ricordatevi che il pane fatto solo di farina dura una settimana, 10 giorni e, quando è diventato ormai duro, a "mollo" nella minestra è eccezionale.

Per il momento ho finito. Metodo e costanza porteranno sicuramente a dei risultati: non cè nulla di trascendentale.

Ultima revisione: settembre 2016